小さな　☆　居酒屋　☆　の作り方

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少し更新を滞らせてしまいました。申し訳ございません。

今日からは居酒屋に必要な小物類を揃えていこうかと思います。


今までもちょこちょこと商品を紹介していきましたが、

（包丁とかまな板とか・・・左カラム参照）

しばらく商品群の紹介です。


これ、自分でもノートにまとめてたりするのですが、

毎度毎度、新店舗立ち上げの際にチェックしないといけないくらいに

意外とたくさんあります。


簡単に列挙すると

・包丁　・まな板　・砥石　・ボール　・バット　といった小物から

・焼き台　・製氷機　・フライヤー　・冷蔵庫　などの大物

さらに、

・メニュー作成用のパソコン　・食品発注用のＦＡＸ　・レジスターなどの電子機器

・メニュー台　・のぼり　・電照看板　などの販促用品

・スリッパ　・トイレットペーパー　・手洗い用洗剤　などのサニタリー用品

・コインカウンター　・メモ用紙　・鉛筆　などの文房具


と、上げだしたらキリがないくらいです。


お店を立ち上げるときに、こういった商品の一覧があると楽ですので、

しばらくの間、商品類の紹介にお付き合い下さい。










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先日、メニュー表を『とりあえず１枚作ってみましょう』と、軽く流して書きました。

どうですか？出来ましたか？

実は、先日はあまり構えられると困るので、

『凄く簡単ですよ〜』みたいな感じで記述しました。

メニュー表は、簡単に作ろうと思えば簡単にできるし、

凝ろうと思えばいくらでも凝れるモノです。（お料理もそうですが。）

ですが、今日は、メニュー表を作る際のポイントをいくつか上げていきます。

次に上げることを押さえることで、商品の売り上げがだいぶ変わります。


・部門ごとに分けて記述する。

商品をサラダ部門や焼き物部門など、部門毎に分けて記述します。

こうすることで、注文を受けるときにある一カ所に商品が偏ってオーダーされる

なんてことが少なくなります。


・値段は昇順にしなくても良い。

メニュー表をキレイに書き込もうと思って、値段を昇順（安い方から高い方）に

並べて書き込んだり、壁に貼ったりしがちですが、

そうしてしまうと実際に売れる商品は、安い方から中くらいのところまでで

あたまうちになります。（高い物はあまりでなくなります。）


・売りたい物（おすすめ商品）は大きく表示

キレイなメニュー表を意識して作ると、全ての商品が画一的な大きさの

紹介となってしまいます。そうなると、お客様の頭の中には印象づけられる物が

一つもなくなってしまい、オーダーが決まるまでに時間がかかることになってしまいます。

それ以外にも色々と悪影響が出ます。

売りたい商品やおすすめ商品などは、多少レイアウトが崩れても

『大きく』表示すると効果が上がります。


・メニューは斜め読みされるので売りたい物はそのライン上に置く。

お客様が１枚のメニュー表を広げたときに、全てのメニューを見るわけではなくて

瞬間的に斜めに目に入れていきます。（右上から左下。左上から右下）

ので、そのライン上に売りたい商品を入れておくとオーダーされる可能性が

高くなります。



・写真メニューは善し悪し。

写真を入れてメニューを作成した場合、お客様に対してイメージをすぐに

提供できるのですが、ぶっちゃけ、写真の出来映えで出個数が決まってしまいます。

もし入れるのなら、本当に売りたい商品だけを写真で、という方法もあります。

（もしくは一品ずつではなく、集合写真のように部門毎に撮るという手法もあります。）



と、いくつが上げましたが、上に記述したようなことを利用してメニューを作成すると、

例えば原価が安い物を一番の売れ筋にしたり、お店の売り物商品を

一番売れるようにしたり、と、お客様に対してお店から仕掛けることが出来ます。


他にも色々とありますので、また思い出したときにでも書き込んでいきます。





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試作して、試食して、それぞれの値段まで決まりました。

あとは、お客様に「こんな商品ありますよぉ」と報告するだけです。

ってことで、今日はメニュー表の作成についてお話しします。


メニュー表と言っても、色々なパターンがあります。

要は、「なにがいくらか」が表示されていればよいので

そんなに構えることはありません。

ぶっちゃけ、手書きでそのまま書いてお店の中に貼っておいてもかまいません。


お寿司屋さんなどによくあるパターンで、

木札にネタの名前が書いてあってその下に金額を書くという物もあります。


イタメシ系のお店で多いのは、黒板（ホワイトボードでは味気ない）に色とりどりの

チョークを使っておすすめのメニューを書いていたりします。


家庭料理のお店では、大皿料理の際に小さな紙で『１皿いくら』と値段を書いて

ディスプレイと値段を込みで行っているお店もあります。


ファミレスのように全てのメニューに写真とカロリーと値段を載せる

いわゆる『メニュー表』を自分で作ってみるのも良いでしょう。


と、殆どの店が、このいずれか一つだけというわけではなくて、いくつかを

複合してメニュー表を作成しています。

最初は、手書きの『メニュー＋値段』というメニュー表でもかまいませんので

（むしろ今はこの方が手作り感があって味があります。）

とりあえず１枚作ってみましょう。





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次に行うことは実際の試作です。

もう、ここまでくれば頭の中にもある程度のできあがりが

予想できているので、そんなに変なモノは出来ないと思います。

ここでは試作に関して、注意事項を何点か上げていきます。


・使った調味料は箇条書きでもなんでも良いので必ず書き込んでいく。

最初の方に作った各メニューの絵の中に、使用した調味料を必ず書き込みましょう。

次回作ったときに、調味料をなにを使ったか、また、どれくらい使ったかが解らなくなり、

同じ味が出なくなってしまいます。


・調理手順も書き込んでいく。

調味料と同じ事ですが、調理手順も書き込んでおいた方が無難です。

調味料・調理手順ともどんどん変えていって良いのですが、「スタートはどうだったか」

があると、今後のメニュー変更やメニュー作成に大変役に立ちます。


・作成時間を書き込んでいく。

これは是非やって下さい。このメニューを作るのにどれ位かかるかを、

感覚ではなく実時間で計っていると、実際にお店を始めて

混み合ったときなどに大変役に立ちます。


・必ず食べてみる（試食）

出来上がった物は必ず試食しましょう。

最初は頭の中で思っている味と違ったりすることが多いと思います。

何度もやっていると、頭の中の味と実際の味が似通ってきますが、

それでも必ず試食は必要です。

出来れば、沢山の人に食べていただいて、評価をきくなんて言うのも

良いかもしれません。



と、まあ、こんなところでしょうか？

実際にお料理を作るのは楽しいことです。

自分が「おいしい」と思える料理になるまで妥協しないで

商品開発を進めましょう。






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先日出した出個数予想と、売上予想額、さらに各メニューの原価額を利用して

自分のお店の『原価率』を計算できますよね。

具体的には

売上原価額（各メニューの原価額の総計）　÷　売上予想額　×　１００　＝　予想原価率

です。

いかがでしょうか？？

元々３０％の売価で計算されていた方は、ほぼ３０％に近い数字が出たと思いますが

妙に高かったり、逆に低かったりしていませんか？

とりあえず、予想個数を利用して、減価率を出すところまで来ました。

ここからが、面白いところです。（っつか、大切です）

ここまでやってから、実際の売価額を決めていきます。

先日の予想個数の表はありますよね。

で、その個数の横に予定売価を書き込んでいると思います。

この、予定売価を決定売価にしていきます。

ここで、テクニックです。


居酒屋のメニューは他店と比べて、特別変わったメニューというのはそうそうありません。

ですから、そういうメニューは、無理矢理安くしたりする必要はありません。

（逆に、高くすると、お客様に敬遠されてしまいます。）

ので、居酒屋の定番メニューは、原価額関係なく、それなりの金額を付けます。


次に目を付けるところは、定番メニューではないけれど

予定出個数を多くしているメニューです。

そういうメニューは、意識しているかどうかは解りませんが、

きっと、お店の看板商品にしたい商品だと思います。

これについては『高く売る』か『安く売る』か、のどちらかに決めます。

高く売るのであれば、お皿や盛りつけ方法をプラスして考えます。

逆に安く売るのであれば、それはその店の『目玉商品だ』と割り切って

思いっきり安く売ることです。

どちらにしろ店主さんの気持ちがお客様に伝わり、予定個数売れるようになります。

（売るように努力するはずです）



このように、予定出個数の多いメニューから売価を決めていき

決定売価を利用して、もう一度減価率を計算します。


もし原価率が予定より高い場合、いじるのは定番メニュー（やっことかヤキトリとか）

の売価です。それも、極端に上げるのではなく１０円とか２０円くらい上げてみましょう。


原価率が予定より低い場合、設定金額が高すぎるのかも知れません。

絵に描いた食材が、売値と比べて貧相だったりしませんか？

お客様がそのメニューに対して『価値観』がないと判断してしまうと、

すぐにそっぽを向かれてしまいます。

もう一度盛りつけを考え直すか、値段設定を下げるかして、

原価率を調整した方が良いと思います。






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